Y tế thế giới
Chất tạo ngọt và hành trình tìm kiếm giải pháp thay thế hoàn hảo cho đường
Sweeteners and the quest for the perfect alternative to sugar
Designing a series of sweetener trials seemed straightforward enough to us as behavioural scientists who specialise in human appetite and obesity. The plan was simple: replace the added sugar in a range of foods with different classes of alternative sweeteners, holding everything else constant.
Thiết kế một loạt thử nghiệm chất tạo ngọt có vẻ khá đơn giản đối với chúng tôi, những nhà khoa học hành vi chuyên về sự thèm ăn và béo phì của con người. Kế hoạch rất đơn giản: thay thế đường bổ sung trong một loạt thực phẩm bằng các loại chất tạo ngọt thay thế khác nhau, trong khi giữ mọi yếu tố khác không đổi.
We would start with a simple biscuit with a fruit filling and work from there. In each case we would measure the effects on participants’ eating choices, metabolism and health outcomes.
Chúng tôi sẽ bắt đầu với một chiếc bánh quy đơn giản có nhân trái cây và từ đó phát triển. Trong mỗi trường hợp, chúng tôi sẽ đo lường tác động của nó đối với lựa chọn ăn uống, quá trình trao đổi chất và kết quả sức khỏe của người tham gia.
We put this to our collaborator, Alain Le Bail, a professor and senior food scientist in France with more than 30 years’ experience. He looked as if we’d asked him to build a bridge using marshmallows.
Chúng tôi đã trình bày điều này với người cộng tác của mình, Alain Le Bail, một giáo sư và nhà khoa học thực phẩm cao cấp người Pháp với hơn 30 năm kinh nghiệm. Ông trông như thể chúng tôi đã yêu cầu ông xây một cây cầu bằng kẹo dẻo.
Sugar, he said, isn’t just sweet. It provides structure, texture, browning, moisture and mouthfeel. Removing it doesn’t just alter the biscuit; it breaks the rules that make it a biscuit in the first place.
Ông nói rằng, đường không chỉ ngọt. Nó cung cấp cấu trúc, kết cấu, màu nâu, độ ẩm và cảm giác khi ăn. Việc loại bỏ nó không chỉ làm thay đổi chiếc bánh quy; nó phá vỡ những quy tắc vốn tạo nên một chiếc bánh quy.
If even we researchers need to be educated on these complexities, what hope does the average consumer have?
Nếu ngay cả chúng tôi, những nhà nghiên cứu, còn cần được giáo dục về những phức tạp này, thì người tiêu dùng trung bình thì còn hy vọng gì?
Welcome to our new series exploring the cutting edge of food science. From the latest advances in meat alternatives to weird and wonderful new additives, science is transforming what we eat like never before. This series will bring you up to speed on all the latest and give you plenty of, er, food for thought.
Chào mừng đến với loạt bài mới của chúng tôi khám phá những lĩnh vực tiên tiến nhất của khoa học thực phẩm. Từ những tiến bộ mới nhất trong các sản phẩm thay thế thịt đến các phụ gia mới kỳ lạ và tuyệt vời, khoa học đang biến đổi những gì chúng ta ăn chưa từng thấy. Loạt bài này sẽ cập nhật cho bạn tất cả những thông tin mới nhất và mang đến cho bạn rất nhiều, ừm, điều để suy ngẫm.
Sweeteners, as we’ll call the broad category of sugar alternatives and sweetness enhancers, were once fairly niche. They were used to lighten a soft drink or sweeten a low-calorie yoghurt, but not much more besides. Now, they are on almost every shelf of the supermarket.
Chất tạo ngọt, theo cách chúng tôi gọi là hạng mục rộng của các chất thay thế đường và chất tăng độ ngọt, trước đây từng khá là một thị trường ngách. Chúng được sử dụng để làm nhẹ nước giải khát hoặc làm ngọt sữa chua ít calo, nhưng không hơn thế. Giờ đây, chúng có mặt trên hầu hết các kệ hàng của siêu thị.
They go to the heart of global debates on obesity, diabetes, child nutrition and ultra-processed foods. Whether it’s politicians deciding on sugar taxes, doctors helping diabetic patients manage their diets, or parents wrestling with product labels, sweeteners are unavoidable.
Chúng đi sâu vào trọng tâm của các cuộc tranh luận toàn cầu về béo phì, tiểu đường, dinh dưỡng trẻ em và thực phẩm siêu chế biến. Cho dù đó là các chính trị gia quyết định về thuế đường, các bác sĩ giúp bệnh nhân tiểu đường quản lý chế độ ăn uống, hay các bậc cha mẹ vật lộn với nhãn sản phẩm, chất tạo ngọt là điều không thể tránh khỏi.
They attract endlessly conflicting headlines. While we try to reconcile our very human desire for a healthy win-win with our deep cultural unease over “artificial” additives, sweeteners are alternately framed as helpful diet liberators or harmful hormone disruptors. Far more rarely are they seen as ingredients with a specific, measurable function. It doesn’t help that the science in this area is still surprisingly thin on the ground.
Chúng thu hút những tiêu đề mâu thuẫn vô tận. Trong khi chúng tôi cố gắng dung hòa mong muốn rất con người về một giải pháp “cả hai bên cùng thắng” với sự bất an văn hóa sâu sắc của chúng ta về các phụ gia “nhân tạo”, chất tạo ngọt luân phiên được mô tả là chất giải phóng chế độ ăn uống hữu ích hoặc chất gây rối loạn hormone có hại. Hiếm hơn nhiều, chúng được xem là thành phần có chức năng cụ thể, có thể đo lường được. Điều này không giúp ích gì khi khoa học trong lĩnh vực này vẫn còn khá sơ khai.
Understanding what sweeteners can (and can’t) do for us requires looking beyond the binary of “good” or “bad” to more grounded questions. What are they replacing? In what context? For whom? According to what desired outcomes?
Để hiểu chất tạo ngọt có thể (và không thể) làm gì cho chúng ta, chúng ta cần nhìn vượt ra ngoài tính nhị phân “tốt” hay “xấu” để tìm đến những câu hỏi thực tế hơn. Chúng thay thế cái gì? Trong bối cảnh nào? Cho ai? Theo những kết quả mong muốn nào?
And beyond all this is the question of where sweeteners are heading. Will new technologies like artificial intelligence be transformational? Will we ever make the perfect sugar alternative? Look down the decades and you realise we’ve been trying for a very long time.
Và vượt lên trên tất cả những điều này là câu hỏi về hướng đi của chất tạo ngọt. Liệu các công nghệ mới như trí tuệ nhân tạo có mang tính chuyển đổi không? Liệu chúng ta có bao giờ tạo ra chất thay thế đường hoàn hảo không? Nhìn lại nhiều thập kỷ và bạn nhận ra rằng chúng ta đã cố gắng trong một thời gian rất dài.
A brief history of sweeteners
Lịch sử ngắn về chất tạo ngọt
For over a century, sweeteners have promised the same taste as sugar without the calories or health risks – guilt-free pleasure, in other words. But every breakthrough has been followed by a backlash, leaving a trail of safety scares and shifting public attitudes.
Trong hơn một thế kỷ, chất tạo ngọt đã hứa hẹn mang lại hương vị giống như đường mà không có calo hay rủi ro sức khỏe – nói cách khác là niềm vui không cảm thấy tội lỗi. Nhưng mọi đột phá đều được theo sau bởi những phản ứng trái chiều, để lại một chuỗi những lo ngại về an toàn và sự thay đổi thái độ của công chúng.
The modern story of sweeteners begins in the late 19th century with the accidental discovery of saccharin at Johns Hopkins University in Baltimore, USA. Derived from coal tar, saccharin is 300-500 times sweeter than sugar.
Câu chuyện hiện đại về chất tạo ngọt bắt đầu vào cuối thế kỷ 19 với việc phát hiện tình cờ saccharin tại Đại học Johns Hopkins ở Baltimore, Hoa Kỳ. Được chiết xuất từ hắc ín than đá, saccharin ngọt hơn đường từ 300 đến 500 lần.
It quickly found favour among diabetic patients and later, calorie-conscious consumers. Critics questioned its taste, safety and “unnatural” origins, yet its presence grew – particularly amid sugar shortages during the world wars.
Nó nhanh chóng được lòng bệnh nhân tiểu đường và sau này là những người tiêu dùng quan tâm đến lượng calo. Các nhà phê bình đã đặt câu hỏi về hương vị, độ an toàn và nguồn gốc “không tự nhiên” của nó, nhưng sự hiện diện của nó vẫn tăng lên – đặc biệt là trong thời kỳ thiếu đường trong các cuộc chiến tranh thế giới.
In the decades that followed, saccharin became widely used in diet drinks and tabletop products, before safety scares and the arrival of newer sweeteners reduced its popularity.
Trong những thập kỷ sau đó, saccharin được sử dụng rộng rãi trong đồ uống ăn kiêng và các sản phẩm trên bàn ăn, trước khi những lo ngại về an toàn và sự xuất hiện của các chất tạo ngọt mới hơn làm giảm sự phổ biến của nó.
The Insights section is committed to high-quality longform journalism. Our editors work with academics from many different backgrounds who are tackling a wide range of societal and scientific challenges.
Phần Thông tin chuyên sâu cam kết cung cấp các bài báo dài chất lượng cao. Các biên tập viên của chúng tôi làm việc với các học giả từ nhiều lĩnh vực khác nhau, những người đang giải quyết một loạt các thách thức xã hội và khoa học.
In the early 20th century, other synthetic compounds such as dulcin and P-4000 also emerged, but safety concerns led to their withdrawal a few years later. More prominent was cyclamate, discovered in 1937, which gained popularity in the post-war years, especially in the US.
Vào đầu thế kỷ 20, các hợp chất tổng hợp khác như dulcin và P-4000 cũng xuất hiện, nhưng các lo ngại về an toàn đã dẫn đến việc chúng bị rút khỏi thị trường vài năm sau đó. Nổi bật hơn là cyclamate, được phát hiện vào năm 1937, chất này đã trở nên phổ biến trong những năm sau chiến tranh, đặc biệt là ở Mỹ.
Marketed as a diet aid and used widely in soft drinks, cyclamate was abruptly banned in 1969 by the US Food and Drug Administration (FDA) following concerns about bladder cancer. Though the evidence was contested – rats in one pivotal study were consuming the equivalent of 550 cans of diet soft drink each day – the US ban was never lifted, leaving a lasting scar on public trust in sweeteners.
Được quảng cáo là chất hỗ trợ ăn kiêng và được sử dụng rộng rãi trong nước giải khát, cyclamate đã bị Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cấm đột ngột vào năm 1969 sau những lo ngại về ung thư bàng quang. Mặc dù bằng chứng đã bị tranh cãi – chuột trong một nghiên cứu quan trọng đã tiêu thụ lượng tương đương 550 lon nước ngọt ăn kiêng mỗi ngày – lệnh cấm của Mỹ chưa bao giờ được dỡ bỏ, để lại một vết sẹo lâu dài đối với niềm tin của công chúng vào chất tạo ngọt.
The next turning point came with FDA approval of aspartame in soft drinks in 1983, ushering in what might be called the Diet Coke era. It was also approved as a general purpose sweetener in 1996.
Bước ngoặt tiếp theo đến với việc FDA phê duyệt aspartame trong nước giải khát vào năm 1983, mở ra cái mà người ta có thể gọi là kỷ nguyên Diet Coke. Nó cũng được phê duyệt là chất tạo ngọt đa dụng vào năm 1996.
Compared to saccharin, aspartame tasted more sugar-like: in an early comparative study of soft drinks, those sweetened with aspartame were found to be statistically equivalent to sugar (sucrose) on every descriptive scale. Drinks sweetened by saccharin, with its bitter/metallic aftertaste, were among the most different from sucrose.
So với saccharin, aspartame có vị giống đường hơn: trong một nghiên cứu so sánh ban đầu về nước giải khát, những loại được tạo ngọt bằng aspartame được tìm thấy là tương đương về mặt thống kê với đường (sucrose) trên mọi thang mô tả. Các đồ uống được tạo ngọt bằng saccharin, với hậu vị đắng/kim loại, là một trong những loại khác biệt nhất so với sucrose.
Aspartame does still taste somewhat different to sugar, but duly became the sweetener of choice for weight-conscious consumers and the food industry, especially in the US and UK. It has drawn negative comparisons to the alternatives, however. In one Canadian study from 2021, 52% of respondents rated aspartame as less healthy than table sugar, while more favourably judging other sweeteners they saw as more “natural”.
Aspartame vẫn có vị hơi khác so với đường, nhưng nó đã trở thành chất tạo ngọt được ưa chuộng cho người tiêu dùng và ngành công nghiệp thực phẩm quan tâm đến cân nặng, đặc biệt là ở Mỹ và Vương quốc Anh. Tuy nhiên, nó đã phải đối mặt với những so sánh tiêu cực với các chất thay thế. Trong một nghiên cứu của Canada năm 2021, 52% người được hỏi đánh giá aspartame kém lành mạnh hơn đường ăn, trong khi đánh giá các chất tạo ngọt khác mà họ thấy là “tự nhiên” hơn một cách thuận lợi hơn.
Aspartame’s chemical origins admittedly lead to relatively minor drawbacks. It contains the amino acid phenylalanine, which harms individuals with the rare metabolic disorder phenylketonuria. Products containing aspartame must therefore warn about this risk in many jurisdictions, including the US and UK.
Về mặt hóa học, nguồn gốc của aspartame thừa nhận có những nhược điểm tương đối nhỏ. Nó chứa axit amin phenylalanine, chất này gây hại cho những cá nhân mắc rối loạn chuyển hóa hiếm gặp phenylketonuria. Do đó, các sản phẩm chứa aspartame phải cảnh báo về rủi ro này ở nhiều khu vực pháp lý, bao gồm Mỹ và Vương quốc Anh.
Journalists have also amplified speculative risks around aspartame, such as brain cancer, albeit without robust evidence. Regulators including the FDA and the European Food Safety Authority (EFSA) continue to regard aspartame as safe at current permitted intake levels.
Các nhà báo cũng đã khuếch đại các rủi ro suy đoán xung quanh aspartame, chẳng hạn như ung thư não, mặc dù không có bằng chứng xác thực. Các cơ quan quản lý bao gồm FDA và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) tiếp tục coi aspartame là an toàn ở mức tiêu thụ cho phép hiện tại.
Yet consumer scepticism has persisted – and with commercial consequences. In 2015 PepsiCo reformulated Diet Pepsi in the US as “aspartame-free”. Yet the ingredient was not displaced more broadly, and Pepsi later reintroduced aspartame after the reformulated product performed poorly.
Tuy nhiên, sự hoài nghi của người tiêu dùng vẫn tồn tại – và với những hậu quả thương mại. Năm 2015, PepsiCo đã cải tiến công thức Diet Pepsi tại Mỹ thành loại “không chứa aspartame”. Tuy nhiên, thành phần này đã không bị thay thế rộng rãi hơn, và sau đó Pepsi đã tái giới thiệu aspartame sau khi sản phẩm được cải tiến hoạt động kém.
The next wave of sweeteners focused on improved sensory profile and functionality. Acesulfame-K (ace-K) and sucralose were adopted in the 1990s and 2000s because they generally tolerate heat and storage better. For example you can’t use aspartame for baking or making sauces because it breaks down at high temperatures. It’s also not useful for items with long shelf lives including certain condiments, dried mixes and confectionery because it can lose sweetness over time.
Làn sóng chất tạo ngọt tiếp theo tập trung vào việc cải thiện hồ sơ cảm quan và tính năng. Acesulfame-K (ace-K) và sucralose được áp dụng vào những năm 1990 và 2000 vì chúng thường chịu nhiệt và bảo quản tốt hơn. Ví dụ, bạn không thể dùng aspartame để làm bánh hoặc làm nước sốt vì nó bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Nó cũng không hữu ích cho các mặt hàng có thời hạn sử dụng dài, bao gồm một số loại gia vị, hỗn hợp khô và kẹo, vì nó có thể mất độ ngọt theo thời gian.
However, ace-K and sucralose tend only to work in combinations. Ace-K, for example, boosts upfront sweetness, but has a bitter aftertaste that other sweeteners can help “round out”.
Tuy nhiên, ace-K và sucralose có xu hướng chỉ hoạt động khi kết hợp. Ví dụ, ace-K tăng độ ngọt ban đầu, nhưng có hậu vị đắng mà các chất tạo ngọt khác có thể giúp “làm dịu”.
In general, uptake of “artificial” sweeteners has varied. They appear more accepted in the UK and Germany, and less, for example, in Portugal and Romania. Influencing factors include regulatory approvals, cultural preferences and health attitudes.
Nhìn chung, việc sử dụng các chất tạo ngọt “nhân tạo” rất đa dạng. Chúng được chấp nhận hơn ở Vương quốc Anh và Đức, và ít hơn, ví dụ, ở Bồ Đào Nha và Romania. Các yếu tố ảnh hưởng bao gồm sự chấp thuận của quy định, sở thích văn hóa và thái độ sức khỏe.
In the 2010s, consumers came to favour natural sweeteners with more botanical origins. The first to become a big deal was stevia, a sweetener extracted from the leaves of Latin America’s Stevia rebaundiana plant (below) . It was followed by monk fruit, from the Siraitia grosvenorii vine of southern China.
Trong những năm 2010, người tiêu dùng bắt đầu ưa chuộng các chất tạo ngọt tự nhiên có nguồn gốc thực vật hơn. Chất đầu tiên trở nên phổ biến là stevia, một chất tạo ngọt chiết xuất từ lá của cây Stevia rebaundiana ở Mỹ Latinh (dưới đây) . Tiếp theo là mật hoa quả, từ dây leo Siraitia grosvenorii ở miền nam Trung Quốc.
These too come with trade-offs, however. For instance, stevia has unpalatable bitter or liquorice notes. And with various natural sweeteners, there are again challenges when sugar’s structural properties matter, including mouthfeel, browning and moisture retention.
Tuy nhiên, những chất này cũng có những nhược điểm riêng. Ví dụ, stevia có vị đắng hoặc vị cam thảo khó chịu. Và với nhiều chất tạo ngọt tự nhiên khác nhau, vẫn có những thách thức khi các đặc tính cấu trúc của đường quan trọng, bao gồm cảm giác khi ăn, quá trình caramen hóa và khả năng giữ ẩm.
This is one reason bulk sweeteners called polyols have become an important, parallel additive. Also known as sugar alcohols, polyols include erythritol, isomalt, maltitol and sorbitol. They are usually synthesised industrially using corn and wheat syrups.
Đây là một lý do khiến các chất tạo ngọt khối gọi là polyol trở thành một chất phụ gia quan trọng, song song. Còn được gọi là rượu đường, polyol bao gồm erythritol, isomalt, maltitol và sorbitol. Chúng thường được tổng hợp công nghiệp bằng cách sử dụng siro ngô và lúa mì.
Polyols can be added to products in much larger amounts, since they are not as sweet as the likes of aspartame and stevia. Used to replace sugar’s volume and texture, they can lower the calorie content of foods and also reduce the risk of tooth decay.
Polyol có thể được thêm vào sản phẩm với số lượng lớn hơn nhiều, vì chúng không ngọt bằng các chất như aspartame và stevia. Được sử dụng để thay thế thể tích và kết cấu của đường, chúng có thể giảm hàm lượng calo của thực phẩm và cũng giảm nguy cơ sâu răng.
However, excessive consumption can give people gastrointestinal discomfort and make them go to the toilet. So when polyols make up more than 10% of the weight of most food products in the UK and EU, for instance, they require a laxative warning on the label.
Tuy nhiên, tiêu thụ quá mức có thể gây khó chịu đường tiêu hóa và khiến người ta phải đi vệ sinh. Vì vậy, khi polyol chiếm hơn 10% trọng lượng của hầu hết các sản phẩm thực phẩm ở Vương quốc Anh và EU, chẳng hạn, chúng yêu cầu cảnh báo về thuốc nhuận tràng trên nhãn.
Overall, the UK permits around 20 different sweeteners. But such are the pros and cons of each that there is still no simple sugar replacement.
Nhìn chung, Vương quốc Anh cho phép khoảng 20 loại chất tạo ngọt khác nhau. Nhưng ưu và nhược điểm của từng loại là rất lớn nên vẫn chưa có chất thay thế đường đơn giản nào.
Instead, manufacturers mix, match and blend ingredients to approximate the sweetness and structure that sugar provides. The resulting products generate huge annual sales around the world, but each advance is up against a public whose view of sweeteners is continually shifting. And sure enough, the same cycle has been repeating yet again in the 2020s.
Thay vào đó, các nhà sản xuất trộn, kết hợp và pha trộn các thành phần để xấp xỉ độ ngọt và cấu trúc mà đường mang lại. Các sản phẩm tạo ra doanh số bán hàng hàng năm khổng lồ trên toàn thế giới, nhưng mỗi tiến bộ đều phải đối mặt với một công chúng có cái nhìn về chất tạo ngọt không ngừng thay đổi. Và quả thực, chu kỳ tương tự đã lặp lại một lần nữa trong những năm 2020.
How sweeteners became controversial (again)
Cách chất tạo ngọt trở nên gây tranh cãi (một lần nữa)
To understand why sweeteners keep cycling back into controversy, it helps to look at the machinery that translates scientific evidence into public health messages and government policy. The World Health Organization (WHO) sets international norms, standards and evidence-based policy options in this area. It has traditionally focused on free sugars, meaning any sugars added to products as well as those in everything from honeys to fruit-juice concentrates.
Để hiểu tại sao chất tạo ngọt liên tục trở lại các cuộc tranh cãi, cần xem xét cơ chế chuyển đổi bằng chứng khoa học thành các thông điệp y tế công cộng và chính sách của chính phủ. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đặt ra các tiêu chuẩn, quy chuẩn và các lựa chọn chính sách dựa trên bằng chứng quốc tế trong lĩnh vực này. Theo truyền thống, WHO tập trung vào đường tự do, nghĩa là bất kỳ loại đường nào được thêm vào sản phẩm cũng như đường có trong mọi thứ từ mật ong đến nước ép trái cây cô đặc.
The WHO has consistently recommended that adults and children keep free sugars below 10% of their total calorie intake to lower the risk of tooth decay and excess body weight, and below 5% to ensure life-long protection against tooth decay.
WHO luôn khuyến nghị người lớn và trẻ em giữ lượng đường tự do dưới 10% tổng lượng calo nạp vào để giảm nguy cơ sâu răng và thừa cân, và dưới 5% để đảm bảo bảo vệ lâu dài khỏi sâu răng.
Most guidance on sweeteners has instead come from food safety authorities, and focused on safety and exposure rather than potential health benefits. In the UK, whose guidance has been broadly positive, the government launched a sugar reduction programme in 2016. This was ahead of a wider obesity strategy, under guidance from both the WHO and the UK Scientific Advisory Committee on Nutrition.
Hầu hết các hướng dẫn về chất tạo ngọt thay vào đó đến từ các cơ quan an toàn thực phẩm, và tập trung vào tính an toàn và mức độ tiếp xúc hơn là lợi ích sức khỏe tiềm năng. Tại Vương quốc Anh (UK) , nơi các hướng dẫn nhìn chung là tích cực, chính phủ đã triển khai chương trình giảm đường vào năm 2016. Điều này diễn ra trước một chiến lược béo phì rộng hơn, dưới sự hướng dẫn của cả WHO và Ủy ban Cố vấn Khoa học về Dinh dưỡng của Vương quốc Anh.
The sugar programme actively pushed industry and consumers towards replacing sugar with sweeteners. This included introducing a soft drinks industry levy (“sugar tax”) in 2018, on manufacturers for drinks with excessive sugar content.
Chương trình giảm đường đã tích cực thúc đẩy ngành công nghiệp và người tiêu dùng thay thế đường bằng chất tạo ngọt. Điều này bao gồm việc áp dụng thuế ngành đồ uống có ga (“thuế đường”) vào năm 2018, đối với các nhà sản xuất đồ uống có hàm lượng đường quá mức.
This led to higher quantities of sweeteners in consumer products, but then in 2023, to the surprise of many in this space, the WHO got directly involved in the sweetener debate. It recommended against using sweeteners as a strategy for weight control or reducing the risk of diseases.
Điều này dẫn đến lượng chất tạo ngọt cao hơn trong các sản phẩm tiêu dùng, nhưng sau đó vào năm 2023, khiến nhiều người trong lĩnh vực này bất ngờ, WHO đã trực tiếp tham gia vào cuộc tranh luận về chất tạo ngọt. Tổ chức này khuyến nghị không nên sử dụng chất tạo ngọt như một chiến lược kiểm soát cân nặng hoặc giảm nguy cơ mắc bệnh.
The advice was based on a 2022 systematic review – meaning a summary of various studies – by the WTO. The review found that while rigorous short-term trials (up to one year) suggested minor weight-loss benefits from substituting sugar with sweeteners, long-term observational studies pointed to increased risks of obesity, type 2 diabetes and cardiovascular disease.
Lời khuyên này dựa trên một đánh giá hệ thống năm 2022 – nghĩa là bản tóm tắt của nhiều nghiên cứu khác nhau – của WTO. Đánh giá này phát hiện ra rằng mặc dù các thử nghiệm ngắn hạn nghiêm ngặt (lên đến một năm) cho thấy lợi ích giảm cân nhỏ khi thay thế đường bằng chất tạo ngọt, các nghiên cứu quan sát dài hạn lại chỉ ra nguy cơ tăng cao mắc bệnh béo phì, tiểu đường loại 2 và bệnh tim mạch.
In observational studies, researchers observe how people consume sweeteners of their own volition and track their health outcomes. As we’ll see, there are various drawbacks with these studies that make the results less reliable.
Trong các nghiên cứu quan sát, các nhà nghiên cứu theo dõi cách mọi người tự nguyện tiêu thụ chất tạo ngọt và theo dõi kết quả sức khỏe của họ. Như chúng ta sẽ thấy, có nhiều nhược điểm với các nghiên cứu này khiến kết quả kém tin cậy hơn.
The strongest designs for reaching conclusions about the causes of particular health conditions are randomised controlled trials. In this context, that means studies where participants are randomly given foods made with different types of sweeteners to compare outcomes.
Các thiết kế mạnh nhất để đưa ra kết luận về nguyên nhân của các tình trạng sức khỏe cụ thể là các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng. Trong bối cảnh này, điều đó có nghĩa là các nghiên cứu trong đó người tham gia được phân phát ngẫu nhiên các loại thực phẩm được làm bằng các loại chất tạo ngọt khác nhau để so sánh kết quả.
We’ll get into the details shortly, but when sweeteners are used in place of sugars in these studies, they typically see modest reductions in body weight and energy intake. In randomised trials comparing sweeteners with water, nothing or a placebo, there are generally no adverse effects on participants’ body weight or energy intake, and no other reported adverse events either.
Chúng tôi sẽ đi sâu vào chi tiết sau, nhưng khi chất tạo ngọt được sử dụng thay cho đường trong các nghiên cứu này, chúng thường cho thấy mức giảm vừa phải về cân nặng và lượng năng lượng nạp vào cơ thể. Trong các thử nghiệm ngẫu nhiên so sánh chất tạo ngọt với nước, không có gì hoặc giả dược, nhìn chung không có tác dụng phụ nào đối với cân nặng hoặc lượng năng lượng nạp vào của người tham gia, và cũng không có sự kiện bất lợi nào khác được báo cáo.
The drawbacks with observational studies help explain why the WHO framed its recommendation as conditional – in other words, countries can still promote sweeteners if there’s evidence demonstrating their safety and benefits. This conditionality is standard when the WHO is less certain about the balance between benefits and harms, and may think a case-by-case approach is appropriate.
Những nhược điểm của các nghiên cứu quan sát giúp giải thích tại sao WHO đưa ra khuyến nghị có điều kiện – nói cách khác, các quốc gia vẫn có thể quảng bá chất tạo ngọt nếu có bằng chứng chứng minh tính an toàn và lợi ích của chúng. Tính điều kiện này là tiêu chuẩn khi WHO ít chắc chắn về sự cân bằng giữa lợi ích và tác hại, và có thể cho rằng cách tiếp cận từng trường hợp là phù hợp.
In the UK, that uncertainty didn’t calm the waters. Instead, it arguably legitimised the sense that sweeteners are “controversial”.
Tại Vương quốc Anh, sự không chắc chắn đó đã không làm dịu tình hình. Thay vào đó, nó có thể được coi là đã hợp pháp hóa cảm giác rằng chất tạo ngọt là “gây tranh cãi”.
In 2025, the Scientific Advisory Committee on Nutrition published a detailed response noting that the WHO placed more weight on observational studies than randomised controlled trials, and that the underlying evidence for the recommendation was mixed. Nevertheless, the committee said people should minimise their overall intake of sweeteners, and that younger children should avoid drinks sweetened with either sugar or sweeteners.
Năm 2025, Ủy ban Cố vấn Khoa học về Dinh dưỡng đã công bố một phản hồi chi tiết lưu ý rằng WHO đã đặt trọng lượng lớn hơn vào các nghiên cứu quan sát so với các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng, và bằng chứng cơ bản cho khuyến nghị này là hỗn hợp. Tuy nhiên, ủy ban cho biết mọi người nên giảm thiểu lượng tiêu thụ chất tạo ngọt nói chung, và trẻ nhỏ nên tránh đồ uống có vị ngọt bằng đường hoặc chất tạo ngọt.
At the international level, there are also more recent cases of policy outpacing evidence. Products containing sweeteners qualify as “ultra-processed foods” under the Nova classification criteria, a controversial system developed by Brazilian researchers around 15 years ago. Nova’s definitions are argued to be value-laden, ambiguous, and to blur the distinction between processing, formulation and nutritional quality.
Ở cấp độ quốc tế, cũng có những trường hợp gần đây hơn về việc chính sách đi trước bằng chứng. Các sản phẩm chứa chất tạo ngọt được xếp vào loại “thực phẩm siêu chế biến” theo tiêu chí phân loại Nova, một hệ thống gây tranh cãi được các nhà nghiên cứu Brazil phát triển khoảng 15 năm trước. Các định nghĩa của Nova được cho là mang tính giá trị, mơ hồ và làm lu mờ sự khác biệt giữa quá trình chế biến, công thức hóa và chất lượng dinh dưỡng.
This Nova classification has probably contributed to a major shift in US sweetener policy. New US dietary guidelines state that no amount of added sugars or sweeteners should be “considered part of a healthy or nutritious diet”.
Phân loại Nova này có lẽ đã góp phần vào sự thay đổi lớn trong chính sách chất tạo ngọt của Mỹ. Các hướng dẫn chế độ ăn uống mới của Mỹ tuyên bố rằng không lượng nào đường hoặc chất tạo ngọt bổ sung nên được “xem là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh hoặc bổ dưỡng”.
Generally, the international conversation has shifted from “swap sugar for sweeteners” to “reduce overall sweetness in the diet”. Possible in principle, but poorly evidenced, and politically difficult to engineer.
Nói chung, cuộc thảo luận quốc tế đã chuyển từ việc “thay đường bằng chất tạo ngọt” sang “giảm độ ngọt tổng thể trong chế độ ăn uống”. Điều này về nguyên tắc là khả thi, nhưng bằng chứng còn yếu và khó thực hiện về mặt chính trị.
Why sweetener research can be confusing
Tại sao nghiên cứu về chất tạo ngọt có thể gây nhầm lẫn
Broadly, the science of sweeteners and health consists of:
Về cơ bản, khoa học về chất tạo ngọt và sức khỏe bao gồm:
Mechanistic experiments designed to show how sweeteners affect the body at a biological level;
Các thí nghiệm cơ chế được thiết kế để chỉ ra cách chất tạo ngọt ảnh hưởng đến cơ thể ở cấp độ sinh học;
Observational studies designed to show what outcomes are associated with consuming them;
Các nghiên cứu quan sát được thiết kế để chỉ ra những kết quả nào liên quan đến việc tiêu thụ chúng;
Randomised controlled trials designed to show what, if any, health conditions they cause under controlled conditions.
Các thử nghiệm ngẫu nhiên có kiểm soát được thiết kế để chỉ ra những tình trạng sức khỏe nào, nếu có, mà chúng gây ra trong điều kiện được kiểm soát.
Mechanistically, sweeteners have measurable biological effects on the body. They activate taste receptors in the mouth, for instance. They can affect blood sugar responses after eating and drinking, alter hormone release, change how parts of the brain respond to sweetness, switch certain genes on or off, and shift the abundance of some microbes in the gut.
Về mặt cơ chế, chất tạo ngọt có những tác động sinh học có thể đo lường được đối với cơ thể. Ví dụ, chúng kích hoạt các thụ thể vị giác trong miệng. Chúng có thể ảnh hưởng đến phản ứng đường huyết sau khi ăn và uống, thay đổi việc giải phóng hormone, thay đổi cách các bộ phận của não phản ứng với vị ngọt, bật hoặc tắt một số gen nhất định, và làm thay đổi sự phong phú của một số vi sinh vật trong ruột.
These findings show that sweeteners do have effects on the body. But that is not proof of real-world harm or benefit. A change in hormones, brain activity or gut microbes does not automatically mean that people will eat more, gain weight or face higher disease risk. Mechanistic findings are therefore best treated as clues about what might matter in everyday life.
Những phát hiện này cho thấy chất tạo ngọt thực sự có tác động đến cơ thể. Nhưng điều đó không phải là bằng chứng về tác hại hoặc lợi ích trong thế giới thực. Sự thay đổi về hormone, hoạt động não hoặc vi khuẩn đường ruột không tự động có nghĩa là mọi người sẽ ăn nhiều hơn, tăng cân hoặc đối mặt với nguy cơ bệnh tật cao hơn. Do đó, các phát hiện cơ chế nên được xem là những manh mối về những gì có thể quan trọng trong cuộc sống hàng ngày.
The gut microbiome is a good example of this gap. Sweeteners potentially alter gut microbial profiles in ways that affect human metabolism. But microbiome findings may differ depending on which sweetener is studied, how much is consumed, who is consuming it, and what else is in the diet. A microbiome finding can therefore be scientifically interesting while still saying little about whether sweeteners, consumed in everyday diets, do net harm or net good.
Hệ vi sinh vật đường ruột là một ví dụ điển hình về khoảng trống này. Chất tạo ngọt có khả năng làm thay đổi hồ sơ vi sinh vật đường ruột theo những cách ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của con người. Nhưng các phát hiện về hệ vi sinh vật có thể khác nhau tùy thuộc vào chất tạo ngọt nào được nghiên cứu, lượng tiêu thụ bao nhiêu, ai đang tiêu thụ nó, và những gì khác có trong chế độ ăn uống. Do đó, một phát hiện về hệ vi sinh vật có thể thú vị về mặt khoa học nhưng vẫn ít nói về việc liệu chất tạo ngọt, khi tiêu thụ trong chế độ ăn uống hàng ngày, có gây hại ròng hay có lợi ròng hay không.
Observational studies follow large groups of people over time and relate reported sweetener use to outcomes such as weight gain, diabetes, heart disease and death. These studies are indispensable for studying questions that randomised trials usually cannot answer well, especially rare outcomes and diseases that may take many years to develop. They are also useful for tracking patterns of consumption and for generating hypotheses. Yet they are also especially easy to misread.
Các nghiên cứu quan sát theo dõi các nhóm người lớn trong thời gian và liên hệ việc sử dụng chất tạo ngọt được báo cáo với các kết quả như tăng cân, tiểu đường, bệnh tim và tử vong. Những nghiên cứu này là không thể thiếu để nghiên cứu các câu hỏi mà các thử nghiệm ngẫu nhiên thường không thể trả lời tốt, đặc biệt là các kết quả và bệnh hiếm gặp có thể mất nhiều năm để phát triển. Chúng cũng hữu ích để theo dõi các mô hình tiêu thụ và để tạo ra các giả thuyết. Tuy nhiên, chúng cũng đặc biệt dễ bị hiểu sai.
One issue is the precision of measurements. Researchers typically infer people’s sweetener intake from self-reported diet questionnaires that use broad food categories, such as “diet soft drinks”.
Một vấn đề là độ chính xác của các phép đo. Các nhà nghiên cứu thường suy ra lượng chất tạo ngọt mà mọi người tiêu thụ từ các bảng câu hỏi chế độ ăn uống tự báo cáo sử dụng các danh mục thực phẩm rộng, chẳng hạn như “nước ngọt ăn kiêng”.
These rarely capture the type or dose of sweeteners, not to mention that manufacturers regularly change the ingredients in their products. Researchers can easily link certain sweeteners to health outcomes through misclassifying data.
Những bảng câu hỏi này hiếm khi nắm bắt được loại hoặc liều lượng chất tạo ngọt, chưa kể các nhà sản xuất thường xuyên thay đổi thành phần trong sản phẩm của họ. Các nhà nghiên cứu có thể dễ dàng liên kết một số chất tạo ngọt nhất định với các kết quả sức khỏe thông qua việc phân loại dữ liệu sai.
A bigger issue is known as reverse causality. Sweeteners are disproportionately used by people already trying to manage weight, control their blood sugar, or improve their diet. This is often because their risk of diet-related health problems is already high or rising.
Một vấn đề lớn hơn được gọi là quan hệ nhân quả ngược. Chất tạo ngọt được sử dụng không cân xứng bởi những người đã cố gắng quản lý cân nặng, kiểm soát đường huyết hoặc cải thiện chế độ ăn uống. Điều này thường là do nguy cơ mắc các vấn đề sức khỏe liên quan đến chế độ ăn uống của họ đã cao hoặc đang tăng.
In such situations, sweetener intake is likely a sign of underlying health vulnerabilities and attempts to change behaviour, not a cause of later disease. Researchers can adjust their statistics to account for such people, but this cannot fully untangle people’s motivations and lifestyles.
Trong những tình huống như vậy, việc tiêu thụ chất tạo ngọt có khả năng là dấu hiệu của những điểm yếu sức khỏe tiềm ẩn và nỗ lực thay đổi hành vi, chứ không phải là nguyên nhân gây bệnh sau này. Các nhà nghiên cứu có thể điều chỉnh thống kê của họ để tính đến những người như vậy, nhưng điều này không thể giải quyết hoàn toàn động lực và lối sống của con người.
Finally, sweeteners sit inside what we call an additive vs substitutive problem. The comparison in research is rarely sweeteners versus nothing (additive) , but sweeteners instead of sugar (substitutive) . Rarer still are studies comparing unique sweetener types or blends.
Cuối cùng, chất tạo ngọt nằm trong cái mà chúng ta gọi là vấn đề chất phụ gia so với chất thay thế. Sự so sánh trong nghiên cứu hiếm khi là chất tạo ngọt so với không có gì (chất phụ gia) , mà là chất tạo ngọt thay cho đường (chất thay thế) . Ít phổ biến hơn nữa là các nghiên cứu so sánh các loại hoặc hỗn hợp chất tạo ngọt độc đáo.
When you change the comparisons you often reach different conclusions, yet debates around the safety of sweeteners often conflate research findings that compare different things. It’s only once you account for all these complexities that the best human evidence becomes easier to interpret.
Khi bạn thay đổi các so sánh, bạn thường đạt được những kết luận khác nhau, nhưng các cuộc tranh luận xung quanh tính an toàn của chất tạo ngọt thường nhầm lẫn các phát hiện nghiên cứu so sánh những thứ khác nhau. Chỉ khi bạn tính đến tất cả những phức tạp này thì bằng chứng tốt nhất về con người mới dễ được diễn giải hơn.
To be clear, we’re not saying all the blame lies with policymakers misinterpreting science. The way studies are designed, analysed and communicated can also make the evidence seem more contradictory. The risks of misunderstanding are especially high when a tentative mechanistic signal is discussed as if it were proof of harm in everyday life, or if an observational link is presented as if it carries the same weight as a randomised trial.
Để làm rõ, chúng tôi không nói rằng mọi lỗi lầm đều thuộc về việc các nhà hoạch định chính sách hiểu sai khoa học. Cách các nghiên cứu được thiết kế, phân tích và truyền đạt cũng có thể khiến bằng chứng có vẻ mâu thuẫn hơn. Nguy cơ hiểu lầm đặc biệt cao khi một tín hiệu cơ chế mang tính thăm dò được thảo luận như thể nó là bằng chứng gây hại trong cuộc sống hàng ngày, hoặc khi một mối liên hệ quan sát được được trình bày như thể nó có trọng lượng tương đương với một thử nghiệm ngẫu nhiên.
What the best human evidence shows
Những bằng chứng tốt nhất từ con người cho thấy
The most important point about sweeteners is what happens when they replace sugar, not when they are consumed on top of an otherwise unchanged diet. That distinction matters because if someone consumes less sugar, you would expect lower calorie intake and smaller peaks in their blood sugar and insulin after meals.
Điểm quan trọng nhất về chất tạo ngọt là điều gì xảy ra khi chúng thay thế đường, chứ không phải khi chúng được tiêu thụ trên một chế độ ăn uống không thay đổi. Sự khác biệt này rất quan trọng vì nếu ai đó tiêu thụ ít đường hơn, người ta sẽ kỳ vọng lượng calo nạp vào thấp hơn và mức tăng đột biến của đường huyết và insulin sau bữa ăn cũng thấp hơn.
This leads to two key scientific questions. One, do sweeteners change people’s eating behaviour by increasing how much food they eat or altering their food preferences? Two, do any short-term changes translate into meaningful long-term differences in body weight and health?
Điều này dẫn đến hai câu hỏi khoa học chính. Thứ nhất, chất tạo ngọt có thay đổi hành vi ăn uống của con người bằng cách làm tăng lượng thức ăn họ ăn hay thay đổi sở thích ăn uống của họ không? Thứ hai, liệu những thay đổi ngắn hạn này có chuyển thành sự khác biệt đáng kể về cân nặng và sức khỏe lâu dài không?
Some of the clearest evidence comes from a string of recent randomised controlled trials testing sweeteners in realistic dietary settings. Each has involved teams of researchers at different institutions and sometimes different countries, and are known by their short names: Sweet Tooth, Switch and Sweet.
Một số bằng chứng rõ ràng nhất đến từ một loạt các thử nghiệm ngẫu nhiên có kiểm soát gần đây nhằm kiểm tra chất tạo ngọt trong các môi trường ăn uống thực tế. Mỗi nghiên cứu đều liên quan đến các nhóm nghiên cứu tại các tổ chức khác nhau và đôi khi là các quốc gia khác nhau, và được biết đến bằng tên viết tắt: Sweet Tooth, Switch và Sweet.
In one trial within the Sweet project, adults with overweight or obesity consumed different drinks. These were sweetened with one of three different blends of sweeteners, alongside a fourth alternative that was sweetened purely with sugar.
Trong một thử nghiệm thuộc dự án Sweet, người lớn thừa cân hoặc béo phì đã tiêu thụ các loại đồ uống khác nhau. Những đồ uống này được tạo ngọt bằng một trong ba hỗn hợp chất tạo ngọt khác nhau, cùng với một lựa chọn thay thế thứ tư được tạo ngọt hoàn toàn bằng đường.
Two of the three sweetener blends were new plant-based combinations containing stevia – one with monk fruit and one with katemfe fruit (thaumatin) . The third was a common artificial combination of sucralose and ace-K. All participants were given either one of these or the sugar-sweetener drink, then ate a carbohydrate-rich breakfast.
Hai trong ba hỗn hợp chất tạo ngọt là các kết hợp thực vật mới chứa stevia – một loại với quả sơn trà và một loại với quả katemfe (thaumatin) . Hỗn hợp thứ ba là sự kết hợp nhân tạo phổ biến của sucralose và ace-K. Tất cả người tham gia được cung cấp một trong những loại đồ uống này hoặc đồ uống có đường, sau đó ăn một bữa sáng giàu carbohydrate.
The experiments were carried out by multiple teams of researchers at different universities. These were crossover trials, meaning they were repeated multiple times with the same participants consuming a different drink on each occasion.
Các thí nghiệm được thực hiện bởi nhiều nhóm nghiên cứu tại các trường đại học khác nhau. Đây là các thử nghiệm chéo (crossover trials) , nghĩa là chúng được lặp lại nhiều lần với cùng những người tham gia tiêu thụ một loại đồ uống khác nhau trong mỗi lần.
All three blends of sweeteners led to people producing less insulin after their meal than those who had the sugar drink. The blends containing sucralose/ace-K and stevia/katemfe fruit also saw lower increases in blood sugar.
Cả ba hỗn hợp chất tạo ngọt đều khiến mọi người sản xuất ít insulin hơn sau bữa ăn so với những người uống đồ ngọt. Các hỗn hợp chứa sucralose/ace-K và stevia/quả katemfe cũng cho thấy mức tăng đường huyết thấp hơn.
There were some small differences between blends in how they affected participants’ appetites, but these did not translate into higher calorie intake over the following 24 hours. In other words, the benefits to blood sugar and insulin didn’t induce participants to eat more to make up for it. Gastrointestinal symptoms were also mostly mild.
Có một số khác biệt nhỏ giữa các hỗn hợp về cách chúng ảnh hưởng đến sự thèm ăn của người tham gia, nhưng những khác biệt này không dẫn đến lượng calo nạp vào cao hơn trong 24 giờ tiếp theo. Nói cách khác, lợi ích đối với đường huyết và insulin đã không khiến người tham gia ăn nhiều hơn để bù đắp. Các triệu chứng đường tiêu hóa cũng chủ yếu là nhẹ.
It’s harder to swap out sugar for sweeteners in solid foods because of the previously mentioned additional structural benefits that sugar brings. We had to overcome these issues to test the effects of sweeteners in biscuits in our study – mentioned at the beginning of the article – which was also part of the Sweet project.
Việc thay thế đường bằng chất tạo ngọt trong các loại thực phẩm rắn khó hơn do những lợi ích cấu trúc bổ sung mà đường mang lại đã được đề cập trước đó. Chúng tôi đã phải vượt qua những vấn đề này để kiểm tra tác dụng của chất tạo ngọt trong bánh quy trong nghiên cứu của mình – được đề cập ở đầu bài viết – vốn cũng là một phần của dự án Sweet.
We tested biscuits with fruit fillings made in three ways: with sugar, stevia or an artificial sweetener similar to aspartame called neotame. We examined how participants were affected in the hours after eating them, then after two weeks of daily consumption. Again, this was a crossover trial.
Chúng tôi đã thử nghiệm bánh quy với nhân trái cây được làm theo ba cách: bằng đường, bằng stevia hoặc bằng chất tạo ngọt nhân tạo tương tự như aspartame gọi là neotame. Chúng tôi đã kiểm tra cách người tham gia bị ảnh hưởng trong vài giờ sau khi ăn, sau đó là sau hai tuần tiêu thụ hàng ngày. Một lần nữa, đây là một thử nghiệm chéo.
Participants who ate the biscuits containing the sweeteners again saw lower blood-sugar and insulin spikes after a meal – both after one serving and after the two-week test. Participants’ hunger levels and appetite-related hormones did not differ meaningfully either. This is one of the more direct tests of the claim that sweeteners in solid foods increase people’s hunger or disrupt their appetite hormones in a way that makes them eat more.
Những người tham gia ăn bánh quy chứa chất tạo ngọt lại thấy mức tăng đường huyết và insulin thấp hơn sau bữa ăn – cả sau một lần dùng và sau thử nghiệm hai tuần. Mức độ đói và hormone liên quan đến sự thèm ăn của người tham gia cũng không có sự khác biệt đáng kể nào. Đây là một trong những bài kiểm tra trực tiếp hơn về tuyên bố rằng chất tạo ngọt trong thực phẩm rắn làm tăng cơn đói hoặc làm rối loạn hormone thèm ăn của con người theo cách khiến họ ăn nhiều hơn.
These results are reassuring, but the real policy question is what happens over months. Sweet has covered this too, in a 12-month randomised controlled trial of adults with overweight or obesity. Involving multiple research teams, the trial was designed to more closely reflect how people use sweeteners in daily life.
Những kết quả này rất trấn an, nhưng câu hỏi chính sách thực sự là điều gì xảy ra trong nhiều tháng. Sweet cũng đã đề cập đến điều này, trong một thử nghiệm ngẫu nhiên có kiểm soát kéo dài 12 tháng đối với người lớn thừa cân hoặc béo phì. Liên quan đến nhiều nhóm nghiên cứu, thử nghiệm được thiết kế để phản ánh sát nhất cách mọi người sử dụng chất tạo ngọt trong cuộc sống hàng ngày.
Participants first had to complete a two-month low-calorie diet to lose at least 5% of their weight (on average they each lost about 10kg or 22lb) . They then had to eat a healthy diet for ten months in which no more than 10% of their calories could come from sugars.
Ban đầu, người tham gia phải hoàn thành chế độ ăn ít calo trong hai tháng để giảm ít nhất 5% trọng lượng cơ thể (trung bình mỗi người giảm khoảng 10kg hoặc 22lb) . Sau đó, họ phải ăn một chế độ ăn lành mạnh trong mười tháng, trong đó không quá 10% calo của họ đến từ đường.
One group had to meet the 10% requirement by replacing sugar-rich foods and drinks with products containing sweeteners, while the other group had to achieve it by avoiding both sugars and sweeteners.
Một nhóm phải đáp ứng yêu cầu 10% bằng cách thay thế các loại thực phẩm và đồ uống giàu đường bằng các sản phẩm có chất tạo ngọt, trong khi nhóm còn lại phải đạt được điều này bằng cách tránh cả đường và chất tạo ngọt.
At the end of the year, both groups had kept off most of the weight they had lost. But the group eating sweeteners had regained less weight – about 1.6kg on average – whereas the other group regained about 3.5kg. In other words, within a healthier low-sugar diet, sweeteners may help people to keep weight off.
Cuối năm, cả hai nhóm đều giữ được phần lớn trọng lượng đã giảm. Nhưng nhóm ăn chất tạo ngọt đã tăng cân ít hơn – trung bình khoảng 1,6kg – trong khi nhóm còn lại tăng khoảng 3,5kg. Nói cách khác, trong một chế độ ăn ít đường và lành mạnh hơn, chất tạo ngọt có thể giúp mọi người duy trì cân nặng.
The trial did detect differences in the two groups’ gut microbiomes, with the sweetener group showing relatively more microbes linked to short-chain fatty acid production and methane production. These could potentially lead to bloating or constipation. But there were no signs that sweetener use worsened measures linked to diabetes or heart disease risk (also known as cardiometabolic markers) .
Thử nghiệm đã phát hiện ra sự khác biệt trong hệ vi sinh vật đường ruột của hai nhóm, với nhóm dùng chất tạo ngọt cho thấy tỷ lệ vi khuẩn liên quan đến sản xuất axit béo chuỗi ngắn và sản xuất mêtan tương đối cao hơn. Những điều này có khả năng dẫn đến đầy hơi hoặc táo bón. Nhưng không có dấu hiệu nào cho thấy việc sử dụng chất tạo ngọt làm trầm trọng thêm các chỉ số liên quan đến bệnh tiểu đường hoặc nguy cơ bệnh tim (còn gọi là các chỉ số chuyển hóa tim mạch) .
What could explain the difference in weight maintenance with sweeteners? One possible explanation is that the group avoiding both sugar and sweeteners found the diet harder to sustain. Reducing sugar and sweetened foods may have increased the appeal of sweet-tasting foods, making it more difficult to maintain a low-sugar, lower-calorie eating pattern over time.
Điều gì có thể giải thích sự khác biệt trong việc duy trì cân nặng khi sử dụng chất tạo ngọt? Một lời giải thích có thể là nhóm tránh cả đường và chất tạo ngọt thấy chế độ ăn này khó duy trì hơn. Việc giảm đường và thực phẩm có đường có thể đã làm tăng sức hấp dẫn của các loại thực phẩm có vị ngọt, khiến việc duy trì một chế độ ăn ít đường, ít calo trở nên khó khăn hơn theo thời gian.
This interpretation was supported by the psychological data collected in the study, which showed lower diet satisfaction and more cravings for sweet food in the no-sweetener group, but no comparable change in the sweetener group.
Cách giải thích này được hỗ trợ bởi dữ liệu tâm lý thu thập trong nghiên cứu, cho thấy mức độ hài lòng với chế độ ăn uống thấp hơn và cảm giác thèm ăn đồ ngọt nhiều hơn ở nhóm không dùng chất tạo ngọt, nhưng không có sự thay đổi tương đương ở nhóm dùng chất tạo ngọt.
Evidence from weight-management programmes points in the same general direction. A year-long randomised trial from the Switch study at the University of Liverpool compared beverages with added sweeteners to just drinking water. This was during a structured programme that helps people change habits related to eating, exercise and lifestyle to lose weight and keep it off. Both groups lost weight and maintained clinically meaningful reductions.
Bằng chứng từ các chương trình quản lý cân nặng cũng chỉ ra xu hướng chung tương tự. Một thử nghiệm ngẫu nhiên kéo dài một năm từ nghiên cứu Switch tại Đại học Liverpool đã so sánh đồ uống có chất tạo ngọt với việc chỉ uống nước lọc. Đây là trong một chương trình có cấu trúc giúp mọi người thay đổi thói quen liên quan đến ăn uống, tập thể dục và lối sống để giảm cân và duy trì cân nặng. Cả hai nhóm đều giảm cân và duy trì mức giảm có ý nghĩa lâm sàng.
The group having drinks with sweeteners lost slightly more weight than the water group, though the difference was small. The key take-home was that diet soft drinks are not associated with poorer weight control than plain water in a structured programme. This all runs counter to common claims that these drinks drive sweet cravings, reinvigorate people’s appetites and induce them to put weight back on.
Nhóm uống đồ có chất tạo ngọt giảm cân nhiều hơn một chút so với nhóm uống nước, mặc dù sự khác biệt này là nhỏ. Điểm mấu chốt là nước giải khát ăn kiêng không liên quan đến việc kiểm soát cân nặng kém hơn so với nước lọc thông thường trong một chương trình có cấu trúc. Tất cả những điều này đi ngược lại với những tuyên bố phổ biến cho rằng những đồ uống này gây thèm ngọt, kích thích sự thèm ăn và khiến người ta tăng cân trở lại.
Finally, the Sweet Tooth project recently carried out a randomised trial that helps address another popular narrative, namely that exposure to a sweet taste increases a person’s preference for sweetness and drives overeating.
Cuối cùng, dự án Sweet Tooth gần đây đã thực hiện một thử nghiệm ngẫu nhiên nhằm giải quyết một luận điểm phổ biến khác, đó là việc tiếp xúc với vị ngọt làm tăng sở thích vị ngọt của một người và thúc đẩy ăn quá nhiều.
For six months, participants were either given low, moderate or high exposure to sweet-tasting foods and drinks. In all cases, the sweetness came from sugars, sweeteners, fruit and dairy.
Trong sáu tháng, người tham gia được cung cấp mức độ tiếp xúc thấp, trung bình hoặc cao với các loại thực phẩm và đồ uống có vị ngọt. Trong mọi trường hợp, vị ngọt đến từ đường, chất tạo ngọt, trái cây và sữa.
By the end of the study, groups did not differ in their liking for sweet tastes or to what extent they chose sweet foods. It also made no difference to their calorie intake, body weight or cardiometabolic markers. In subsequent months, participants drifted back towards the preferences for sweetness they had had before the study.
Khi kết thúc nghiên cứu, các nhóm không khác biệt về sở thích vị ngọt hay mức độ chọn thực phẩm ngọt. Nó cũng không ảnh hưởng đến lượng calo tiêu thụ, cân nặng cơ thể hoặc các chỉ số chuyển hóa tim mạch của họ. Trong những tháng tiếp theo, người tham gia dần quay trở lại sở thích vị ngọt như trước khi nghiên cứu.
This weakens the idea that simply “training the palate” by stripping sweet tastes from the diet is a reliable route to lowering calorie intake or improving weight control in the long term.
Điều này làm suy yếu ý tưởng rằng việc đơn giản là “rèn luyện vị giác” bằng cách loại bỏ vị ngọt khỏi chế độ ăn uống là một con đường đáng tin cậy để giảm lượng calo hoặc cải thiện kiểm soát cân nặng về lâu dài.
These trials provide some of the strongest human evidence available and show the science is more coherent than the public debate suggests. In controlled settings, replacing sugar with approved sweeteners tends to lower post-meal spikes in blood sugar and insulin, does not increase appetite or energy intake, and can support weight management when used as part of a healthier, sugar-reduced diet.
Các thử nghiệm này cung cấp một số bằng chứng y học mạnh mẽ nhất hiện có và cho thấy khoa học mạch lạc hơn so với những gì tranh luận công khai gợi ý. Trong các môi trường được kiểm soát, việc thay thế đường bằng chất tạo ngọt được phê duyệt có xu hướng làm giảm sự tăng đột biến đường huyết và insulin sau bữa ăn, không làm tăng cảm giác thèm ăn hoặc lượng năng lượng tiêu thụ, và có thể hỗ trợ quản lý cân nặng khi được sử dụng như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh hơn, giảm đường.
The effects are not dramatic, and sweeteners are not a standalone solution to obesity. Overall dietary patterns, food choices and calorie density still dominate. But high-quality human trials do not support the claim that sweeteners, when used as substitutes for sugar, drive weight gain or cause metabolic harm.
Các tác dụng không quá kịch tính, và chất tạo ngọt không phải là giải pháp đơn lẻ cho bệnh béo phì. Các mô hình ăn uống tổng thể, lựa chọn thực phẩm và mật độ calo vẫn chiếm ưu thế. Nhưng các thử nghiệm y học chất lượng cao không ủng hộ tuyên bố rằng chất tạo ngọt, khi được sử dụng thay thế đường, gây tăng cân hoặc gây hại chuyển hóa.
One caveat readers may have in mind is aspartame, which was classified by the International Agency for Research on Cancer as “possibly carcinogenic to humans”. However, it was based on limited evidence, mainly concerning liver cancer, and was a hazard classification, referring to the potential of a substance to cause harm in principle. It wasn’t a finding that normal consumption has been shown to cause cancer in everyday life.
Một lưu ý mà độc giả có thể quan tâm là aspartame, vốn đã được Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư phân loại là “có thể gây ung thư cho người”. Tuy nhiên, việc phân loại này dựa trên bằng chứng hạn chế, chủ yếu liên quan đến ung thư gan, và chỉ là một phân loại nguy cơ, đề cập đến tiềm năng của một chất gây hại về nguyên tắc. Nó không phải là kết luận cho thấy việc tiêu thụ bình thường gây ung thư trong cuộc sống hàng ngày.
The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives has concluded that the evidence in humans is not convincing and kept the acceptable daily intake unchanged. The FDA said the classification did not mean aspartame was actually linked to cancer at current permitted levels of use.
Ủy ban Chuyên gia chung FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm đã kết luận rằng bằng chứng ở người không thuyết phục và giữ nguyên mức tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được. FDA cho biết việc phân loại này không có nghĩa là aspartame thực sự liên quan đến ung thư ở mức sử dụng được phép hiện tại.
The future
Tương lai
The next phase is to deepen what we know already. When people use sweeteners over years, does it help sustain lower sugar intake, or do people simply shift preferences and purchasing patterns? And when studies detect changes in the gut microbiome, does this matter for metabolic health in any meaningful way?
Giai đoạn tiếp theo là đào sâu những gì chúng ta đã biết. Khi mọi người sử dụng chất tạo ngọt trong nhiều năm, liệu điều đó có giúp duy trì lượng đường tiêu thụ thấp hơn, hay mọi người chỉ đơn thuần thay đổi sở thích và thói quen mua sắm? Và khi các nghiên cứu phát hiện ra những thay đổi trong hệ vi sinh vật đường ruột, liệu điều này có quan trọng đối với sức khỏe trao đổi chất theo cách nào đáng kể không?
We need better evidence in some of the groups that those who shape policy care most about: children, people with diabetes, and those at highest risk of heart problems and diabetes. Not because current trials suggest clear harm, but because public health guidance should rest on data that reflects real life.
Chúng ta cần bằng chứng tốt hơn ở một số nhóm đối tượng mà những người hoạch định chính sách quan tâm nhất: trẻ em, người mắc bệnh tiểu đường và những người có nguy cơ cao mắc bệnh tim và tiểu đường. Không phải vì các thử nghiệm hiện tại cho thấy tác hại rõ ràng, mà vì hướng dẫn y tế công cộng phải dựa trên dữ liệu phản ánh cuộc sống thực tế.
The science also needs to answer some practical consumer-facing questions. For instance, we still don’t know enough about which sweeteners, or blends of sweeteners, work best in which products; how much sugar can be removed without making foods and drinks less acceptable; and whether the answers differ for children, adults, people with diabetes or people who already consume sweeteners regularly.
Khoa học cũng cần trả lời một số câu hỏi thực tế liên quan đến người tiêu dùng. Ví dụ, chúng ta vẫn chưa biết đủ về việc chất tạo ngọt nào, hoặc sự kết hợp chất tạo ngọt nào, hoạt động tốt nhất trong những sản phẩm nào; có thể loại bỏ bao nhiêu đường mà không làm cho thực phẩm và đồ uống kém hấp dẫn; và liệu câu trả lời có khác nhau đối với trẻ em, người lớn, người tiểu đường hay những người đã tiêu thụ chất tạo ngọt thường xuyên hay không.
Another frontier is the attempt to get closer to sugar itself. Sweet proteins such as brazzein and monellin, first identified in tropical fruits, are attracting attention because they deliver intense sweetness in tiny amounts. The FDA has recently issued “no questions” letters for both as food ingredients, meaning they can legally be used in commercial foods.
Một lĩnh vực khác là nỗ lực tiếp cận gần hơn với chính đường. Các protein ngọt như brazzein và monellin, lần đầu được xác định trong các loại trái cây nhiệt đới, đang thu hút sự chú ý vì chúng mang lại vị ngọt đậm đà với lượng nhỏ. FDA gần đây đã ban hành thư “không có thắc mắc” đối với cả hai chất này với tư cách là thành phần thực phẩm, nghĩa là chúng có thể được sử dụng hợp pháp trong thực phẩm thương mại.
Rare sugars such as tagatose and allulose are also interesting. They are not as intensely sweet, but come closer to sugar in taste and functionality.
Các loại đường hiếm như tagatose và allulose cũng rất thú vị. Chúng không ngọt đậm bằng, nhưng gần với đường về hương vị và chức năng.
But none of this means the perfect substitute has arrived. Sweet proteins can provide sweetness, but not sugar’s bulk, browning or moisture retention. Rare sugars may behave more like sugar, but their performance is still product-specific and manufacturing remains a challenge – they are not naturally abundant so must be produced through complex processes. All these are better seen as promising advances than a single, definitive replacement.
Nhưng tất cả những điều này không có nghĩa là chất thay thế hoàn hảo đã xuất hiện. Protein ngọt có thể cung cấp vị ngọt, nhưng không thể cung cấp khối lượng, khả năng caramen hóa hoặc khả năng giữ ẩm của đường. Đường hiếm có thể hoạt động giống đường hơn, nhưng hiệu suất của chúng vẫn phụ thuộc vào sản phẩm và việc sản xuất vẫn là một thách thức – chúng không có sẵn tự nhiên nên phải được sản xuất thông qua các quy trình phức tạp. Tất cả những điều này nên được xem là những tiến bộ đầy hứa hẹn hơn là một chất thay thế duy nhất, dứt khoát.
Artificial intelligence may help, though not as a magic wand either. Researchers are now using machine-learning tools to predict sweetness, bitterness, safety and other properties before candidate molecules are ever tested in foods.
Trí tuệ nhân tạo có thể giúp, mặc dù cũng không phải là cây đũa thần. Các nhà nghiên cứu hiện đang sử dụng các công cụ học máy để dự đoán độ ngọt, vị đắng, độ an toàn và các đặc tính khác trước khi các phân tử ứng viên được thử nghiệm trong thực phẩm.
That could speed up the search for better sweeteners and, perhaps more importantly, better blends for specific products. The future may lie less in one miraculous ingredient than in smarter combinations: sweet proteins for intensity, rare sugars for bulk and mouthfeel, and improved formulation to bring them closer to the real thing.
Điều đó có thể đẩy nhanh việc tìm kiếm chất tạo ngọt tốt hơn và, có lẽ quan trọng hơn, các sự kết hợp tốt hơn cho các sản phẩm cụ thể. Tương lai có thể nằm ở ít một thành phần kỳ diệu hơn mà nằm ở những sự kết hợp thông minh hơn: protein ngọt cho độ đậm, đường hiếm cho khối lượng và cảm giác khi ăn, và công thức cải tiến để đưa chúng đến gần hơn với bản chất thật.
Will we ever be able to have our cake and eat it? Probably not in the literal sense of recreating sugar’s chemistry with a single substitute. Sugar is sweetness plus structure, and no one ingredient does both. But the evidence increasingly suggests that we can keep sweetness (and the pleasure it brings) in our diets while reducing sugar intake. In other words, we may not get the same cake, but we can still enjoy a version that costs the body less.
Liệu chúng ta có thể vừa có bánh vừa ăn được không? Có lẽ không theo nghĩa đen là tái tạo hóa học của đường bằng một chất thay thế duy nhất. Đường là vị ngọt cộng với cấu trúc, và không có thành phần nào làm được cả hai. Nhưng bằng chứng ngày càng cho thấy rằng chúng ta có thể giữ được vị ngọt (và niềm vui mà nó mang lại) trong chế độ ăn uống của mình đồng thời giảm lượng đường tiêu thụ. Nói cách khác, chúng ta có thể không có được chiếc bánh y hệt, nhưng chúng ta vẫn có thể thưởng thức một phiên bản ít gây hại cho cơ thể hơn.
For you: more from our Insights series:
Dành cho bạn: thêm từ chuỗi bài viết Insights của chúng tôi:
‘It ain’t no unicorn’: meet the researchers who’ve interviewed 130 Bigfoot hunters
‘Không phải kỳ lân’: gặp gỡ các nhà nghiên cứu đã phỏng vấn 130 thợ săn Bigfoot
The truth about child IQ: research shows it fluctuates and may be an unreliable predictor of future success
Sự thật về IQ trẻ em: nghiên cứu cho thấy nó dao động và có thể là một chỉ số không đáng tin cậy về thành công trong tương lai
Is time a fundamental part of reality? A quiet revolution in physics suggests not
Thời gian có phải là một phần cơ bản của thực tại? Một cuộc cách mạng thầm lặng trong vật lý cho thấy không
Underground data fortresses: the nuclear bunkers, mines and mountains being transformed to protect our ‘new gold’ from attack
Các pháo đài dữ liệu ngầm: các hầm hạt nhân, mỏ và núi đang được biến đổi để bảo vệ ‘vàng mới’ của chúng ta khỏi các cuộc tấn công
Inside Porton Down: what I learned during three years at the UK’s most secretive chemical weapons laboratory
Bên trong Porton Down: những gì tôi đã học được trong ba năm tại phòng thí nghiệm vũ khí hóa học bí mật nhất của Vương quốc Anh
To hear about new Insights articles, join the hundreds of thousands of people who value The Conversation’s evidence-based news. Subscribe to our newsletter.
Để nghe về các bài viết Insights mới, hãy tham gia cùng hàng trăm nghìn người coi trọng tin tức dựa trên bằng chứng của The Conversation. Đăng ký nhận bản tin của chúng tôi.
Graham Finlayson received funding from the European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme for project: “Sweet” under grant agreement No 774293. Cargill R&D Centre Europe was a partner in the Sweet project. Cargill is both a major sugar producer/distributor and a researcher in sugar alternatives and sweetener technology. I have also received funding for a PhD studentship from the American Beverage Association.
Graham Finlayson đã nhận được tài trợ từ chương trình nghiên cứu và đổi mới Horizon 2020 của Liên minh Châu Âu cho dự án: “Sweet” theo thỏa thuận tài trợ số 774293. Trung tâm R&D Châu Âu của Cargill là đối tác trong dự án Sweet. Cargill vừa là nhà sản xuất/phân phối đường lớn, vừa là nhà nghiên cứu về các chất thay thế đường và công nghệ chất tạo ngọt. Tôi cũng đã nhận được tài trợ cho chương trình nghiên cứu sinh tiến sĩ từ Hiệp hội Đồ uống Hoa Kỳ.
Catherine Gibbons received funding from the European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme for the project: “Sweet” under grant agreement No 774293. Cargill R&D Centre Europe was a partner in the Sweet project. Cargill is both a major sugar producer/distributor and a researcher in sugar alternatives and sweetener technology. Catherine has also received funding for a PhD studentship from the American Beverage Association.
Catherine Gibbons đã nhận được tài trợ từ chương trình nghiên cứu và đổi mới Horizon 2020 của Liên minh Châu Âu cho dự án: “Sweet” theo thỏa thuận tài trợ số 774293. Trung tâm R&D Châu Âu của Cargill là đối tác trong dự án Sweet. Cargill vừa là nhà sản xuất/phân phối đường lớn, vừa là nhà nghiên cứu về các chất thay thế đường và công nghệ chất tạo ngọt. Catherine cũng đã nhận được tài trợ cho chương trình nghiên cứu sinh tiến sĩ từ Hiệp hội Đồ uống Hoa Kỳ.
Jason Halford received funding from the American Beverage Association for the Switch trial and was a scentific advisor on the Sweet Tooth project. Jason also received funding for a PhD studentship from the American Beverage Association.
Jason Halford đã nhận được tài trợ từ Hiệp hội Đồ uống Hoa Kỳ cho thử nghiệm Switch và là cố vấn khoa học cho dự án Sweet Tooth. Jason cũng đã nhận được tài trợ cho chương trình nghiên cứu sinh tiến sĩ từ Hiệp hội Đồ uống Hoa Kỳ.
-
-
Thực phẩm siêu chế biến: tại sao cuộc tranh luận cần ít sợ hãi và nhiều rõ ràng hơn
Ultra-processed food: why the debate needs less fear and more clarity
-
Người nổi tiếng Ghana đang đối phó với sự kỳ thị bệnh tâm thần sau cánh cửa đóng kín – tại sao việc lên tiếng lại quan trọng
Ghanaian celebrities are dealing with mental illness stigma behind closed doors – why speaking up matters
-
Trường hợp U lympho vùng rìa lách biểu hiện là Phù mạch mắc phải
Case of Splenic Marginal Zone Lymphoma Presenting as Acquired Angioedema
-
-
Di cư trong buồng tim của stent TIPS gây nhịp nhanh thất
Intracardiac Migration of a TIPS Stent Causing Ventricular Tachycardia